Als wir Relapse IPA zum Gedenken an das 30-jährige Jubiläum von Relapse Records im Jahr 2020 machten, hätte ich nie gedacht, dass es solche Kontroversen auslösen würde.
Ich habe das Rezept hauptsächlich als Antwort eines Lagerbrauers auf den Brut-IPA-Trend entwickelt. Der Begriff „kaltes IPA“ war sicherlich frech, aber es war wirklich eine großartige Art, ein leichteres und erfrischenderes IPA zu beschreiben. Wir hatten ein Treffen, bei dem wir die offensichtliche Beschwerde vorgebracht haben, dass alle IPAs kalt sind und es keinen Sinn macht – aber meiner Ansicht nach macht es Sinn. Asahi Super Dry ist eigentlich super nass. Cream Ale enthält keine Milch. Verdammt, sogar India Pale Ales sind nicht mehr für den Versand nach Indien gemacht (und einige von ihnen sind nicht einmal blass). Es ist alles nur eine Möglichkeit, dem Kunden mitzuteilen, was er bekommen wird.
Der größte Fan des Trends ist Shaun O’Sullivan, Braumeister bei 21st Amendment in San Francisco. Am Ende hat er viele davon gemacht. (Ich muss wirklich etwas Zeit unten in der Bay Area verbringen und etwas mit ihm brauen.) Danach habe ich wirklich gesehen, wie überall eine Menge davon gebraut wurde. Es kamen E-Mails von Brauern aus Spanien, Polen, Japan – sogar aus Florida – mit der Frage, wie man es herstellt. Ich denke, der Wendepunkt war, als wir das kultige mit John Harris bei Ecliptic Brewing hier in Portland gemacht haben. Das war, als das Internet den Stil kollektiv liebte oder verprügelte. Das Bier war fantastisch. Es hat sich auch sehr gut verkauft. Seitdem hat er es neu gebraut.
Irgendwo da drin rief ich Kim Sturdavant von der Pacifica Brewery in Pacifica, Kalifornien, an. (Zuvor bei Social Kitchen and Brewery in San Francisco wird Sturdavant für die Erfindung von Brut IPA gelobt – siehe „Die Geburt des Brut IPA“, beerandbrewing.com.)
Ich erzählte Sturdavant einige meiner Befürchtungen:
Hattest du keine superklare Vorstellung davon, was brut IPA ist, bevor jeder anfing, sein eigenes zu brauen?
„Ich hatte eine klare Vision und stellte sie schon eine Weile her, als Brauer sich darum kümmerten, wie man sie braut“, erzählte er mir. „Aber als ich ihnen klare Parameter dafür gab, was ein brut IPA ausmacht, gingen sie los und machten etwas ganz anderes.“
Also haben viele Brauer falsch interpretiert, wie man es macht?
„Oh Gott, ja.“
Glaubst du deshalb, dass eine Menge beschissenes Bier hergestellt wurde, für das du am Ende die Hitze genommen hast?
„Ich denke schon.“
Was soll ich deswegen machen?
Kim seinerseits hat eine Website erstellt, die den Prozess beschreibt, der den Stil definiert, und Links zu einigen der ersten Beispiele enthält.
Nach diesem Gespräch hatte ich die Mission, im übertragenen Sinne „überall zu pinkeln“ und kaltes IPA als mein eigenes zu beanspruchen, bevor es außer Kontrolle geriet. Wir haben der Website eine Beschreibung hinzugefügt. Ich ging auf jeden Podcast, den ich konnte. Wir haben den Namen von Relapse in Original Cold IPA geändert. Ich habe eine Menge Memes gemacht.
Tatsache ist, dass kaltes IPA kompliziert zuzubereiten ist. Es wird viele beschissene Versionen geben. Ich erinnere mich, als IPA nach New-England-Art in Portland populär wurde und wir all den Widerstand von Bier-Nerds und Brauern hörten. (Ich war sicherlich einer von ihnen.) Aber die Biere, die den Stil definieren, sind großartig. Es ist eine einzigartige Art, IPA herzustellen, und es kann wunderbar sein.
Hoffentlich wird kaltes IPA in ähnlicher Weise in Erinnerung bleiben.
Die Elemente von Cold IPA, laut Kevin Davey
Das Mahlgut basiert auf amerikanischen Zusatz-Lagern: 20 bis 40 Prozent Reis oder Mais, püriert mit rein amerikanischem zweireihigem Pilsner-Malz. Es sollte kein Karamellmalz enthalten sein. Das fertige Bier sollte unglaublich trocken sein, zu 82 bis 88 Prozent scheinbarer Vergärung vergoren.
Lagerhefe fermentiert das Bier, aber bei relativ wärmeren Temperaturen verwenden Sie schneller fermentierende Stämme, die wenig Ester und wenig Schwefel produzieren (wie Fermentis SafLager W-34/70). Sie können sauber fermentierende Ale-Sorten wie Chico, Kölsch oder California Common ersetzen, solange die Schwefel- und Esternoten gering sind. „Kaltes IPA ist eine Leinwand für IPA-Hopfen“, sagt Davey.
Trockenhopfen kommt „warm“ vor Abschluss der Gärung, beim Schleudern oder Kräusen. „Dadurch wird eine Biotransformation erreicht, während die Sauerstoffaufnahme negiert wird“, sagt Davey.
Das Bier sollte glasklar filtriert und gut mit Kohlensäure versetzt sein. „Kaltes IPA ist das Gegenteil von IPA im New-England-Stil“, sagt Davey. – Joe Stange
Kalte IPA-Stilparameter
OG: 1,055–1,065 (13,5–16 °P)
FG: 1,006–1,009 (1,6–2,4 °P)
ABV: 6,4–7,9 %
IBUs: 50–70
Farbe: 2,5–5 SRM
